今天，即使最忠實的合餐制支持者也難以否認(rèn)，分餐制更健康、更衛(wèi)生，更能守護(hù)“舌尖上的安全”。
但中餐的“分餐”之路并不平坦。1988年上海甲肝流行，社會上出現(xiàn)“分餐”的呼聲，疫情之后無疾而終；2003年“非典”期間，分餐制一度被餐飲企業(yè)廣泛采用，但同樣未能得到普及。
為了應(yīng)對新冠肺炎疫情，目前，北京、上海、廣州、濟(jì)南等多地興起分餐之風(fēng)。3月18日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會共同發(fā)布《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
有人認(rèn)為，分餐制不適合中國人的飲食習(xí)慣。等疫情結(jié)束，同樣難以為繼；也有人認(rèn)為，分不是目的，一切都是為了我們的飲食習(xí)慣更健康，餐飲文化更文明。
本期議事廳邀請餐飲業(yè)者、醫(yī)學(xué)專家和行業(yè)協(xié)會人士，一起探討分餐制的前景。
策劃主持：李坤晟
訪談嘉賓
馬 華 北京西部馬華餐飲有限公司總裁
寧 灝 全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理
康 健 餐飲創(chuàng)投人
石 丁 重慶火鍋店主
王文江 世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長
白 瑋 《中國美食哲學(xué)》作者
孟祥軍 上海交大附屬九院消化科主任
分餐能幫你減肥
寧灝：從餐飲文明程度看，分餐或者使用公勺、公筷是進(jìn)步，是推動中餐向更衛(wèi)生、更文明的方向發(fā)展。
全聚德有多年接待外事活動的服務(wù)經(jīng)驗，所以對分餐制并不陌生。規(guī)格較高的宴會，我們一直在堅持分餐。現(xiàn)在受疫情影響，消費者逐步認(rèn)識到分餐的重要性。說明我們的堅持是對的，這點很欣慰。
石丁：我在網(wǎng)上看過一些討論，合餐容易感染幽門螺旋桿菌。據(jù)說，中國人的幽門螺旋桿菌感染率高達(dá)50%至60%，容易引發(fā)消化性潰瘍，甚至是胃癌。從這點看，實行分餐制可以大大減少感染概率。不過，沸騰的火鍋長時間保持高溫，我想未必一定需要分餐。
孟祥軍：分餐制肯定更衛(wèi)生，如果條件允許，可以朝這個方向努力，但我不同意分餐制能夠預(yù)防幽門螺旋桿菌的說法。事實上，無論中外，幽門螺旋桿菌的感染率都非常高，其感染途徑尚有爭論。至今沒有專家進(jìn)行相關(guān)的對比實驗，證明分餐制對預(yù)防幽門螺旋桿菌感染有幫助。分餐制可能對預(yù)防甲肝等更有益處。
白瑋：分餐制的優(yōu)點，首先是減少疾病傳播風(fēng)險。圍桌共食，這種看似親密無間，實則增加了疾病在人與人之間傳播的風(fēng)險。就餐者中的病人、病原攜帶者，可能隨著筷子將疾病傳播給其他就餐者。所以，使用公筷公勺、分餐進(jìn)食的最大好處就是降低“病從口入”的風(fēng)險。
第二，有助于減少食物浪費。大家各吃各的，菜肴都沒有被各種唾液污染，沒有吃完的，就餐者可以放心打包回家。減少浪費的同時，還培養(yǎng)了環(huán)保節(jié)約的精神。
第三，有助于實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。由于口味偏好不同，餐廳無法掌握每個人的食物攝取量。如果采用分餐制，只要根據(jù)每個人需求進(jìn)行搭配，就可以控制食客攝取的營養(yǎng)量。
第四，有助于控制飲食、降低肥胖率。大多數(shù)人看見滿桌美食胃口大開，無意之中增加食量。但是給就餐者一只盤子，把這一頓要吃的食物擺在面前，容易直觀地看到自己的攝入量，警醒自己。
整雞整魚不好分
孟祥軍：作為一名醫(yī)生，在外吃飯很少分餐。分餐制有悖于中國傳統(tǒng)飲食文化中，熱熱鬧鬧圍坐一桌，其樂融融的氛圍。此外，同西餐不一樣，中餐有很多整雞整魚的菜式菜品，也不好分。在我們的文化中，誰吃魚頭，魚頭對著誰，魚尾對著誰，誰下第一筷都有講究。
石丁：分餐制就在每個人身邊。單位食堂、學(xué)校食堂是典型的分餐制。但和食堂就餐不一樣，上餐廳下館子重要的是人與人的交流，有社交屬性。
據(jù)我觀察，在重慶，餐飲業(yè)復(fù)市之后，火鍋店的生意普遍好于開在商場里的中餐館。這里固然有重慶人偏愛火鍋的原因，也不能忽視大家在家“宅”了這么久，積累了強(qiáng)烈的社交需求，火鍋無疑是滿足胃口又體現(xiàn)社交的最佳選擇。
王文江：從我們的調(diào)研和會員企業(yè)反饋的情況來看，現(xiàn)在推廣的困難來自兩個方面：一是長期形成的共餐消費習(xí)慣難改變。中國人過日子希望團(tuán)團(tuán)圓圓，對“分”比較忌諱；二是分餐制對餐飲企業(yè)規(guī)章制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提出了更高要求，實行之后會增加企業(yè)的成本。實行分餐制非一日之功，觀念習(xí)慣的改變需要時間，不能急于求成。
康健：我認(rèn)為最大的挑戰(zhàn)不是文化，是投入產(chǎn)出比。分餐制運營成本帶來的價格提升，消費者能否承擔(dān)？
餐飲行業(yè)，某些場景是天然分餐制，比如快餐、面食，還有西餐、部分日料等高端餐飲。中餐以合餐為主，也有分餐制，比如一些宴席料理。
中餐中，目前常見的分餐無外乎以下兩種。第一種是每道菜像西餐一人一盤。這種方式成本較高，小餐館難以承受。
第二種是一道整菜端上來，由服務(wù)員當(dāng)桌分配。這種方式對服務(wù)員提出了更高的要求。如果增加分菜環(huán)節(jié)，服務(wù)員的數(shù)量還要大量增加。
推廣分餐制要改變消費者的習(xí)慣。商家以利益為導(dǎo)向，如果投入大量成本，未必贏得消費者追捧，很難有持續(xù)動力。
不妨推廣菜夾子
石丁：我經(jīng)營著一家重慶老灶火鍋，沒有分餐。在重慶，麻辣紅湯九宮格是傳統(tǒng)，也是主流。本地有一人一鍋的小火鍋餐廳。這樣很好，消費者可以自主選擇。
中國人的飲食習(xí)慣短期內(nèi)難以改變。分餐可以倡導(dǎo)，但最好順其自然交給市場，不要一刀切。不過，這段時間外出吃中餐，發(fā)現(xiàn)很多中餐館開始提供公筷，希望能堅持下去。
寧灝：全聚德以中式正餐為主，包間和散座一直提供公筷或公勺。即使在散座餐廳，如果有4名客人，我們也會提供5雙筷子，肯定有一雙作為公筷使用，這在我們的服務(wù)規(guī)范里有明確規(guī)定。
遭遇疫情，我們預(yù)料到餐飲市場恢復(fù)后，用餐方式肯定會向公筷制、公勺制，甚至分餐制轉(zhuǎn)變。對此我們也早有準(zhǔn)備，淘汰了一批磨損嚴(yán)重的舊餐具，同時在內(nèi)部服務(wù)流程上做出了更嚴(yán)格、更細(xì)致的規(guī)定，做到每個餐桌均提供公筷公勺，并建議和提醒顧客使用。我們推薦使用公筷公勺既是滿足消費者的用餐需求，也是更多地傳遞一種安全、健康的生活理念，相信消費者會樂于接受的。
馬華：集團(tuán)旗下各品牌餐廳在顯著位置張貼宣傳海報，積極提倡分餐制、公筷制和雙筷制。同時，餐廳還設(shè)置了顧客“公筷、公勺自取處”。每家快餐餐廳，保證帶標(biāo)志的公筷100雙、帶標(biāo)志的公勺50把、分餐用的夾子50把。
康健：分餐制沒法一蹴而就，需量力而行。提倡餐桌文明，提供公筷或分菜夾是成本最低的方式，所有商家都不難做到。
我更看好分菜夾發(fā)揮作用。因為使用公筷時，非常容易與自己的筷子弄混，一不小心就會放進(jìn)自己嘴里。這樣的場景，生活中遇見多次，場面非常尷尬。菜夾子的使用方法、形狀同筷子區(qū)別很大，失誤的可能性小了許多。
分餐從家庭做起
王文江：培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣，共創(chuàng)餐桌文明是一個系統(tǒng)工程，需要全社會共同努力：一是將文明用餐，分餐制、公筷制、雙筷制納入相應(yīng)的規(guī)范文件之中；二是加強(qiáng)餐桌文明的宣傳推廣，形成更加廣泛的社會共識；三是從家庭和餐廳兩個用餐場景入手。
馬華：如果是快餐，我們根據(jù)菜品形狀、味道差異和用餐便捷性，將公筷、公勺、公菜夾隨菜品一同奉客；如果是正餐，在布臺時就擺上公筷、公勺。
在我們的食府，平均每兩三張桌子會安排1名服務(wù)員提醒客人使用公筷。如何提醒才盡可能不影響顧客用餐體驗是一門學(xué)問。
為此，要給員工做相關(guān)培訓(xùn)。這樣做肯定增加成本，一開始是有顧慮的。等真正做起來，發(fā)現(xiàn)成本沒那么高。公勺、公筷成本不高，員工培訓(xùn)本來天天就要做。
康健：可以要求餐廳根據(jù)桌子大小，甚至根據(jù)不同的菜品，提供專用的分菜夾。當(dāng)然，分菜夾多了，桌上會顯得凌亂。商家先做起來，潛移默化地影響消費者。
白瑋：一是將文明用餐、分餐制、公筷公勺等納入文明規(guī)范之中，以政府文件形式引導(dǎo)市民培養(yǎng)文明習(xí)慣。二是社會各界有針對性地加強(qiáng)宣傳和輿論引導(dǎo)，以獲得更大的社會共識，讓更多的人認(rèn)識到公筷公勺的重要性。三是從孩子入手，鼓勵孩子盡早獨立進(jìn)食；對于嬰幼兒，家長、監(jiān)護(hù)人等嚴(yán)禁用嘴品嘗孩子的食物。四是從家庭做起，每一個成員使用自己固定的碗、筷子、勺子，在每一個菜盤、盆、鍋等盛食物的容器里，放上公筷公勺。五是把做好的飯餐直接分到每一個家庭成員的餐具中。六是外出用餐主動要求在每個餐盤、盆、鍋等容器上配備公筷公勺，或者帶上自己的餐具。
為了孩子用公筷
馬華：自己在家和孩子吃飯，一直堅持用公筷、公勺。
石丁：現(xiàn)在家里吃飯會用公筷。孩子還小，肯定要考慮他的健康。但公筷用起來的確沒那么方便，有時候吃著吃著就忘記了，好習(xí)慣養(yǎng)成還需要時間。
孟祥軍：我現(xiàn)在外出吃飯，都會使用公筷、公勺。北上廣等大城市，檔次高一點的餐廳一般都會主動提供，這是好現(xiàn)象。
寧灝：這次疫情增強(qiáng)了人們的自律性，也提升了公民的食品安全意識，對餐飲業(yè)從業(yè)者也提出了更高的要求。待餐飲市場恢復(fù)后，消費者對分餐的接受程度可能是不同的，但無論從個人，還是企業(yè)，我都希望分餐模式或者公筷公勺制堅持下去。
我個人在外用餐，肯定會要求使用公筷。作為餐飲從業(yè)者，我對餐具清潔度的要求也會更高。
現(xiàn)在孩子還沒有開學(xué)待在家里，我天天上班，在外面跑。為了家人安全，回家用餐不僅用公勺，還各有各的筷子，各有各的碗，平時個人餐具也分開存放，盡量減少傳染機(jī)會。這是保證家人健康的非常重要的環(huán)節(jié)，也是值得大力提倡的好習(xí)慣。
康健：如果大家一起出去聚餐，別人不提分餐，我也不會主動提，否則會顯得我矯情。如果真想分餐，就去提供分餐服務(wù)的餐廳，比如西餐、日料。如果幫朋友夾菜分菜，我一定使用公筷，這是對別人的尊重。
王文江：此次疫情對社會生產(chǎn)生活造成的沖擊非常大。共餐、合餐等飲食環(huán)境，是各種細(xì)菌、病毒等傳播渠道之一，其弊端在疫情面前更顯突出，全社會都在認(rèn)真反思。
疫情讓大家更關(guān)注餐桌文明，更關(guān)心自己和家人的健康，消費者消費理念和消費習(xí)慣也將產(chǎn)生深刻變化，可以說當(dāng)前正是推廣分餐制、公筷制和雙筷制的好時機(jī)。
同朋友聚會，我會主動提出分餐或使用公筷，向大家宣傳分餐的好處，很多朋友能夠理解和支持，現(xiàn)在身邊不少朋友也主動提出要實行分餐或使用公筷。
飽口福到求健康
白瑋：中國飲食從吃飽求生存、好吃求美味，到吃好求健康的新階段。追求營養(yǎng)健康是飲食發(fā)展的新風(fēng)尚。而餐桌文明是實現(xiàn)健康的著力點和抓手。
從餐桌文明的發(fā)展來講，主要包括兩個方面：一是合理膳食、科學(xué)配餐。一日三餐所提供的營養(yǎng)能夠滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要，進(jìn)而減少疾病、實現(xiàn)健康。二是餐桌禮儀。餐桌禮儀不僅僅是生活知識，更是個人行為修養(yǎng)問題，也是社會文明問題。禮儀從飲食開始。舉止行為得體、形象斯文優(yōu)雅的人，會讓人賞心悅目，容易獲得他人的好感，與人交往過程中易于激發(fā)親近認(rèn)同心理傾向。
每一個人都是自己健康的第一責(zé)任人，對家庭和社會都負(fù)有健康責(zé)任。只要大家從自己做起，從分餐制、公筷、雙筷制著手，自覺培養(yǎng)健康的飲食生活習(xí)慣，中華餐桌文明、健康中國就能早日實現(xiàn)。
馬華：作為餐飲業(yè)者，必須拒絕野味，選良心食材，制作過程要健康衛(wèi)生，給消費者良好的就餐環(huán)境。
孟祥軍：要尊重科學(xué)常識。一些傳統(tǒng)菜品中含有一些致癌物質(zhì)，經(jīng)常吃容易引發(fā)腫瘤之類的疾病。這些問題在科學(xué)上已經(jīng)有了明確結(jié)論，但一些美食節(jié)目還大肆宣傳，將其稱作傳統(tǒng)美食，這是不對的。
寧灝：更健康、更文明的餐飲文化需要餐飲企業(yè)、消費者、監(jiān)管部門和社會媒體四方合力打造。
餐飲企業(yè)對消費者負(fù)責(zé)，首先保障消費者在安全衛(wèi)生環(huán)境中用餐，前進(jìn)一步，就是要引導(dǎo)消費者形成健康的用餐習(xí)慣。這對企業(yè)自身品牌塑造也是非常有益的。
消費者要樹立牢固的食品安全意識，保持良好的飲食習(xí)慣。知道什么是更健康的生活方式，自覺堅持下去。
沒有監(jiān)管，企業(yè)難免放松自己。監(jiān)管者要加大檢查力度，包括食材安全、后廚衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等。
輿論引導(dǎo)同樣是非常重要的。要通過社會媒體的廣泛宣傳，傳播健康的生活理念，創(chuàng)造良好的輿論氛圍，這是不可缺少的。
