在“90后”青年毛偉明的記憶里,中學(xué)假期都在父母經(jīng)營的沙縣小吃店幫工度過。每天起早貪黑的辛勞讓他下決心“打死也不開小吃店”。誰知短短幾年后,他卻食言了。

　　在日本完成本科學(xué)業(yè)后,2017年夏天,這個福建小伙子把沙縣小吃開到了東京,生意紅火；如今,他和一位華僑合伙人的第四家門店即將在橫濱中華街開張。這些門店的招牌上,都有大嘴張開的圓形卡通形象——沙縣小吃品牌連鎖店的標(biāo)志。

　　“國民小吃”進(jìn)軍海外市場

　　日本、美國、法國、葡萄牙、馬來西亞等國都出現(xiàn)了掛有統(tǒng)一品牌標(biāo)識的沙縣小吃加盟店

　　在福建三明市沙縣,沙縣小吃培訓(xùn)中心空間開闊的操作間內(nèi),來自美國、加拿大、馬來西亞等國的十多名華僑正系著統(tǒng)一的白色圍裙,學(xué)習(xí)包蒸餃、做燉罐,圍著老師傅仔細(xì)詢問著餡料配比、烹調(diào)時間等細(xì)節(jié)。

　　祖籍福建的美籍華人林文專程來到沙縣學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。在美國經(jīng)營餐飲生意多年的他,計(jì)劃與合伙人一起把沙縣小吃品牌化店鋪開到波士頓和費(fèi)城。

　　“沙縣小吃能夠走入美國華人社區(qū),是件非常好的事,”他說,“海外僑胞在美國就可以吃到祖國沙縣的味道,還得到了新的就業(yè)機(jī)會。”

　　在國內(nèi)風(fēng)靡大江南北的沙縣小吃,2017年以來向海外市場進(jìn)軍的動作頻頻,日本、美國、法國、葡萄牙、馬來西亞等國都出現(xiàn)了掛有統(tǒng)一品牌標(biāo)識的沙縣小吃加盟店。位于紐約布魯克林八大道的美國首家沙縣小吃加盟店,開店當(dāng)天即迎來滿客。

　　“目前沙縣小吃品牌加盟店在海外有10家左右,2019年計(jì)劃在日本增加到10家門店,在美國增加到15家。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)提升項(xiàng)目指揮部指揮長羅光華說。這個組織是近年來沙縣政府為全力推動沙縣小吃品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化而成立的。羅光華說,沙縣小吃品牌2014年在國內(nèi)注冊,而后在18個國家、地區(qū)和組織申請了商標(biāo),輻射面達(dá)58個國家及地區(qū)。

　　和林文一起來培訓(xùn)的北京人劉耀漢在美國打拼29年,是一名成熟的紐約房地產(chǎn)經(jīng)紀(jì)人。憑著多年房地產(chǎn)從業(yè)經(jīng)驗(yàn),他看到了在美國大城市繁華街區(qū)投資沙縣小吃連鎖店的商機(jī):“大城市的人匆匆忙忙,上班前、下班后或中午,有半小時休息時間,吃小吃蠻不錯的。”

　　劉耀漢說,相比投資其他餐飲選擇,加盟沙縣小吃連鎖店“更容易上手”,因?yàn)樗粌H具備品牌性這一優(yōu)勢,還有政府的支持。

　　沙縣小吃的國際化之路,與華僑密切相關(guān)。在海外開業(yè)的沙縣小吃加盟店,經(jīng)營者均為華僑。據(jù)了解,我國僑務(wù)部門正在實(shí)施“中餐繁榮計(jì)劃”,旨在幫助海外僑胞發(fā)展餐飲事業(yè),同時推動中華飲食“走出去”。沙縣小吃借著這個東風(fēng)駛向國際化發(fā)展之路。“我們希望有華人的地方就有沙縣小吃,把它打造成為國際化品牌。”羅光華說。

　　從“接地氣”到“變洋氣”

　　在海外,拌面、扁肉、蒸餃、燉罐這“四大金剛”發(fā)生著有趣的變化

　　毛偉明的父母昔日以傳統(tǒng)夫妻店的模式經(jīng)營沙縣小吃店,他對父母的打拼印象深刻。他們在無錫等地經(jīng)營小吃店十年,舍不得雇小工,更鮮有時間回來照顧他,反而需要他每個假期前去幫忙。“有客人就要做,每天早上六點(diǎn)起床,晚上一兩點(diǎn)睡覺,太累了。”

　　從幫工變成老板,毛偉明現(xiàn)在累并快樂著。作為日本加盟店的管理者,各種協(xié)調(diào)工作都需要他負(fù)責(zé),不過,經(jīng)管專業(yè)畢業(yè)的他如魚得水,干勁十足。

　　和麥當(dāng)勞、肯德基這樣的國際連鎖快餐巨頭相比,“沙縣小吃”的經(jīng)營水平和國際知名度相去甚遠(yuǎn),但在過去20年中,沙縣小吃以夫妻店的形式開遍全國,總數(shù)已達(dá)6萬余家,它們提供價廉物美的特色小食,風(fēng)靡全國,被年輕人稱為“國民美食”。

　　全國各地的沙縣小吃年?duì)I業(yè)額近百億元。憑借吃苦耐勞,沙縣人把小吃變成了全縣的經(jīng)濟(jì)支柱。不過,野蠻生長起來的數(shù)萬家沙縣小吃店,也存在著良莠不齊甚至是假冒的現(xiàn)象。

　　為提升小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展,沙縣近年來在運(yùn)營上實(shí)行總公司、子公司、終端店三位一體的公司運(yùn)作模式,開設(shè)連鎖加盟店,從店鋪選址、產(chǎn)品定位、視覺包裝、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和人員培訓(xùn)等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　目前,沙縣小吃已建立加盟店1896家,其中近80%的門店由舊有的夫妻店轉(zhuǎn)型升級而來。據(jù)介紹,升級后門店平均營業(yè)額增加了50%,在上海等一線城市能翻倍。

　　羅光華說,2019年沙縣小吃品牌加盟店計(jì)劃新增2000家。

　　除了品牌經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變,加盟連鎖店的菜品也在朝著規(guī)范化、本地化的方向變化。

　　沙縣小吃的歷史可追溯到千年以前,南遷到福建的漢民族,把中原飲食文化傳入沙縣,與本地飲食相融合,發(fā)展形成了獨(dú)特的沙縣小吃,分為米、面、豆、肉四大系列,包括蒸餃、燒麥、板鴨、豆腐丸、瓦罐湯等200多種美食。

　　今天,沙縣小吃進(jìn)入各地,也會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行調(diào)整。沙縣小吃連鎖店的產(chǎn)品思路是“4+X”,即在提供拌面、扁肉、蒸餃、燉罐這“四大金剛”之外,根據(jù)當(dāng)?shù)匦枨筇砑悠渌似贰Ｔ诤Ｍ?“四大金剛”也發(fā)生著有趣的變化。

　　毛偉明管理的門店適應(yīng)日本喜食油炸菜品的習(xí)慣,專門提供“炸扁肉”,而非傳統(tǒng)的湯煮。

　　“我想讓更多日本人喜歡上沙縣小吃。接受‘沙縣小吃’這四個字。”這個20多歲、語氣溫和的小伙子說起愿望,充滿豪情。

　　沙縣小吃培訓(xùn)中心免費(fèi)為國內(nèi)外門店相關(guān)人員提供管理經(jīng)驗(yàn)和制作技能培訓(xùn),以確保管理到位、菜品正宗。

　　沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心教育培訓(xùn)辦主任林保燈說,培訓(xùn)中心自去年開始為僑胞提供定制培訓(xùn),除了教授“四大金剛”的制作方法,還根據(jù)他們各自需求,教授制作海外人士偏愛的炸物、烤物等。

　　“有些店主還會自己創(chuàng)新,比如法國店主有甜品制作經(jīng)驗(yàn),沙縣的翡翠餃?zhǔn)窃诿嫫だ锛硬げ酥?而她加抹茶粉,很受當(dāng)?shù)仡櫩偷臍g迎。”

　　插上產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的翅膀

　　將于今年四月投產(chǎn)的中央廚房采用自動化、流水線加工模式,對蒸餃、扁肉等主要小吃產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

　　“對加盟店來說,完整的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲詈玫?”林文說,“想真正打造一個品牌,一定要從一開始就確定做標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的目標(biāo)。”

　　他以餃子類產(chǎn)品來舉例,餡料配比、重量大小等也應(yīng)保持統(tǒng)一性。培訓(xùn)中心教授的制作方法是第一步,而如何批量生產(chǎn)則是第二步要解決的問題。幸運(yùn)的是,加盟店主和潛在店主關(guān)注的供應(yīng)鏈問題,正在得到重視和逐步解決。

　　今年4月,沙縣醞釀數(shù)年、努力打造的中央廚房即將投產(chǎn)。據(jù)中央廚房和供應(yīng)鏈建設(shè)總負(fù)責(zé)人劉崇新介紹,1萬平方米中央廚房獲得總投資2000萬元,1月20日所有設(shè)備全部到位。

　　投產(chǎn)后將大大節(jié)省人力、提高生產(chǎn)效率。以蒸餃加工為例:一天生產(chǎn)10噸蒸餃,傳統(tǒng)人工制作需要900人。有了機(jī)器,最多只需20人參與。

　　“打通全產(chǎn)業(yè)鏈的配套產(chǎn)品供應(yīng),才能為加盟店的擴(kuò)張?zhí)峁┳銐虻摹Z草彈藥’。”羅光華總結(jié)道。

　　2014年起,沙縣就開始推進(jìn)中央廚房和線上平臺的開發(fā)建設(shè)。中央廚房采用自動化、流水線加工模式,對主要小吃產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),如蒸餃、扁肉、燉罐原料等。線上平臺則能為產(chǎn)業(yè)園區(qū)生產(chǎn)端和門店消費(fèi)端之間搭建橋梁,實(shí)現(xiàn)食品原料、配套產(chǎn)品的線上交易。

　　利用中央廚房向海外提供食材,則要逐步、個別地探索,羅光華說,可以優(yōu)先發(fā)展就近門店,如日本和東南亞國家的門店,再探索在國外建立中央廚房進(jìn)行區(qū)域化生產(chǎn)的可能。

　　毛偉明說,已有日本本土企業(yè)與沙縣達(dá)成合作意向,計(jì)劃在沙縣投資建立食品加工廠,面向日本等國的門店提供食材。

　　在當(dāng)前過渡期,許多國內(nèi)連鎖店從沙縣應(yīng)需而生的蒸餃加工廠購入產(chǎn)品。黃興灶在沙縣開辦蒸餃加工廠一年半以來,利潤持續(xù)增長,月產(chǎn)量已達(dá)近300噸。

　　黃興灶說,沙縣小吃配套食材的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還有廣闊的增長空間。“保守估計(jì),沙縣及周邊的10家蒸餃廠的日供應(yīng)量目前只能滿足市場潛在需求的20%左右。”

　　不過,諸如花生醬、辣椒醬等決定沙縣小吃味道“靈魂”的原輔配料,已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了由沙縣“大本營”向海外與國內(nèi)門店的統(tǒng)一配送。沙縣小吃集團(tuán)與縣里17家企業(yè)簽訂合作協(xié)議,對小吃配料進(jìn)行統(tǒng)一包裝、標(biāo)簽、檢測、監(jiān)制。

　　“不僅是配料,我們的餐具、服裝也絕對要用一體的,”林文說,“可以的話,將來會在沙縣統(tǒng)一采購。”

　　這一目標(biāo)契合了沙縣勾勒的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展圖景:沙縣規(guī)劃建設(shè)食品產(chǎn)業(yè)園,除了設(shè)立中央廚房,還要引進(jìn)各類加工廠,帶動餐具、包裝材料、服裝等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　“要讓小吃店主賺輕松的錢、更多的錢,才對他們有吸引力,這是沙縣小吃發(fā)展的重要著眼點(diǎn)。”羅興華說。（記者賀飛、彭培根）